Buenas prácticas de Higiene

Comportamiento higiénico en Industria Alimentaria

Bacterias indicadoras en alimentos

En Food-Info.net encontraras un resumen de todas las bacterias de importancia en alimentación.

Otra página web interesante sobre microorganismos indicadores en alimentación es la de la Agencia catalana de seguretat alimentaria de la Generalitat de Catalunya, concretamente la de Perills biológics de la cadena alimentària. Os recomiendo tambien entrar en Bacteris patògens.


También podrás encontrar información en la página del FDA (food and Drugs Administration) sobre bacterias patógenas en alimentación, eso si, en inglés.

Sergio

Endoesporas en Bacillus y Clostridium

La formación de endoesporas es uno de los problemas mas importantes en la industria alimentaria, sobretodo porque los dos géneros de bacterias que crean endoesporas son de importancia en alimentación y ademas crean toxinas. Al parecer, en la formación de la endoespora es muy importante la síntesis de una substancia química, el ácido dipicolínico. Este ácido ayuda a la no rotura del ADN al ser tratado a temperaturas muy elevadas. Los dos géneros importantes que producen endoesporas son: Genero Bacillus y Género Clostridium. En concreto las bacterias destacadas en alimentación son Bacillus Cereus, Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens.

Bacillus Cereus con endoesporas tintadas de color azul:

Clostridium Perfringens

El Bacillus Cereus, pariente cercano de la bacteria del ánthrax (Bacillus Anthracis), es uno de los gram positivos mas significativos de intoxicación alimentaria. Una intoxicación por Bacillus Cereus puede presentar diversos síntomas, desde un cuadro diarreico, sobretodo presentes en sopas de verduras y carne, natillas y pudings, hasta cuadros eméticos en platos de arroz y pasta italiana. No pueden crecer por debajo de 10ºC y sus necesidades nutricionales son bajas, por ello está intimamente relacionado con intoxicaciones con arroz.

Clostridium Perfringens es una bacteria anaerobia estricta gram positiva muy extendida, tanto en suelo, aguas, personas y animales. Esta bacteria no puede fabricar 13 de los 20 aminoácidos esenciales que requiere para sobrevivir, por ello está relacionada con alimentos ricos en proteínas como carnes, salsas y caldos preparados previamente. Los síntomas clínicos son diarrea y cólicos abdominales. Resiste fácilmente temperaturas de cocción de 50-60ºC por lo que es necesario recalentar los platos a 70ºC como mínimo antes de servirlo, y que esta temperatura llegue a toda la masa del plato. Tambien está relacionada con gangrenas gaseosas en el caso de infecciones cutáneas.

Sergio

Brote de Salmonellosis por coca en Girona

Entra en el BEC de diciembre de 2003 y bájate el BEC extraordinario en pdf relacionado con el brote de Salmonelosis. El enlace directo es este. Se trabajará en clase.

Staphylococcus Aureus Enterotoxigénico ATCC 9144

En esta práctica vamos a comprobar si sois portadores de esta cepa de Staphylococcus Aureus peligrosa por la formación de toxinas. Se encuentra en la piel y mucosas de la mayoría de animales de sangre caliente. Existen portadores sanos ocasionales, intermitentes o permanentes. El 50% de las personas son portadoras de esta bacteria de vez en cuando (sobretodo en momentos de bajas defensas)

Primero realizaremos una preincubación en medio TSB (Tryptic Soy Broth) durante 24 h a 37ºC. A continuación una incubación en dos medios diferenciados: Baird-Parker con yema de huevo y telurito y Chapman-Manitol. Las dos siembras por agotamiento. Las colonias de S. Aureus en medio Baird-Parker salen negras debido a la precipitación del telurito y con un halo blanco de lipólisis por precipitación de la grasa del huevo.

Las colonias con Chapman Manitol de Staphylococcus Aureus salen de color amarillo por la fermentación del manitol. Otros Staphylococcus como el Staphylococcus Epidermis no fermentan el manitol y se ven de color rojo.

Para comprobar que se trata de la cepa de S. Aureus Enterotoxigénico hemos de realizar dos pruebas confirmatorias bioquímicas: prueba de la DNAasa y de la Coagulasa. En la de DNAasa realizaremos una siembra por estría en una placa preparada previamente con medio agar DNAsa. Tras la incubación durante 24-48 h a 37ºC añadiremos a la placa HCl 1N hasta cubrir. Esperamos unos minutos y veremos si es positiva o negativa. Si es positiva habrá una zona donde no aparecerá precipitado alrededor de la masa bacteriana.

la prueba de la COAGULASA se realizará en un tubo de hemolisis estéril con 0,5 ml de plasma de conejo. Se cogeran 1-2 colonias sospechosas del medio Baird Parker y se incubaran en el tubo a 37ºC durante 18h. Positivo: Aparece un coagulo en el tubo. Hay que tener cuidado ya que una sobreincubación podría dar falsos negativos, ya que el coagulo se reabsorbe.

Suerte, ¡¡ y a ver como salen vuestras placas!!

Sergio

PD: Si no os acordais de como se realizan las siembras os recomiendo entrar aquí.

Manipuladores de alimentos

Eurocontrol Alimentario es una empresa dedicada a actividades de asesoramiento tanto a la Industria Alimentaria como a distintas Administraciones en el ámbito de la Salud Pública, Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental.

Las actividades de Eurocontrol Alimentario serían el asesoramiento a los titulares de las Industrias Alimentarías y Medio Ambientales para la elaboración de los Planes Generales de Higiene y los Análisis de Puntos Críticos de Control y en las tareas de asesoramiento a las administraciones, tanto para la formación de su personal propio, como a la hora de establecer diseño de actuaciones, modelos legislativos, planes generales, estudios de campo, gestión de recursos, etc.

Una de las razones por las que os expongo eso es porque en Catalunya desde en año 2000 no existe el carnet de manipulador de alimentos (que antes se obtener mediante un examen escrito tipo test y era válido durante 4 años), imprescindible para poder trabajar en cocina. Ahora la formación se realiza desde fuera (un organismo o empresa responsable) o desde dentro de la empresa.

Eurocontrol alimentario se encarga de este trabajo y posee un buen manual de manipulador de alimentos en pdf.

Sergio

Nuevas fotos de ambientales

Aqui tenemos mas fotos de Análisis de Microorganismos Ambientales, gentileza de Leti. Podemos ver cultivos tanto de TSA como Saboraud.

Tinción de gram

En este vídeo podemos ver todos los pasos para realizar la tinción de gram.

Fotos ambientales

Caty nos enseña sus fantásticas fotos sobre microorganismos ambientales y de preparación de placas, ¡¡aquí las tenéis!!

Me han encantado las fotos porque se podrán comentar en clase. ¿Que pensáis? ¿todas las disposiciones de las placas son correctas?

¡¡Gracias por las fotos Caty!!!

Sergio

Pesadilla en la cocina

He descubierto un programa genial, que quizas algunos ya conozcáis, sobre malos restaurantes. Un restaurante que no gana dinero llama a un chef famoso (Gordon Ramsey) para que les ayude a que el restaurante funcione. A parte de los gritos de Gordon, que creo que se puede tratar a la gente de otra manera (aunque quizás eso es lo que vende...), en el programa aparecen malas manipulaciones de alimentos, que es lo que nos interesa a nosotros. Os dejo este fantástico vídeo con un restaurante horroroso...






Y aquí tenemos lo que ha pasado con la cocina un año después:



Para mas programas entrad en el canal de youtube de mattalib!!!!

Fotos de Ambientales y manos

Tiago me ha enviado sus fotos de ambientales y de manos. A ver si os animáis todos y me enviáis mas fotos y así vemos que nos ha salido en la práctica!!!

Sergio

E.Coli O157:H7- Crímenes Imperfectos

Vacas locas - Crímenes imperfectos

Uno de cada dos carritos tiene E.Coli

Texto estraído directamente del blog Amazings, escrito por maikelnai, extraido a su vez de Aolheath.com:

"No leas esta noticia si eres melindroso. Acabo de descubrir un estudio que afirma que los carritos de supermecado son verdaderamente un “asco”. De hecho contienen más bacterias que el tirador de las cisternas de los retretes públicos. Y esto sucede porque los baños suelen limpiarse y desinfectarse con mucha frecuencia, mientras que de los carritos de supermercado (al menos de los estadounidenses) nadie se acuerda.

El estudio fue dirigido por Charles Gerba, microbiólogo de la Universidad de Arizona, en los Estados Unidos. Su equipo tomó 85 muestras distintas, y descubrió que 72 de los carritos elegidos estaban contaminados con bacterias fecales.

Justamente la mitad de los carritos dieron positivo en E. coli, causante de diarreas, infecciones en el tracto urinario, enfermedades respiratorias y neumonías, entre otros males.

Entre los consejos que da Gerba para evitar los contagios, está el de no reutilizar las bolsas de plástico de la compra, ya que para él se tratan de “intercambiadores de bacterias”. Y si no hay más remedio que reutilizarlas (algo a lo que nos estamos acostumbrando en España desde que muchos supermercados comienzan a cobrarlas) al menos acuérdate de lavarlas. ¡Ah! Y usa los guantes de plástico en la frutería.

En cuanto a los carritos, esperemos que aquí en Europa los del Carrefour se acuerden de lavarlos de tanto en tanto. No es plan de ponerse guantes de cirujano cada vez que saquemos uno de la hilera."

En Aolheath.com se explica ademas que este mismo profesor realizó uno estudio en 2008 explicando porque los niños que se suben a los carritos de compras en el supermercado tenían mas posibilidades de infectarse por Campylobacter y Salmonella.

Sergio

Nuevo etiquetado en los productos químicos

Se trata de una noticia muy reciente y es que los símbolos que hemos estudiado y que aparecen en todos los productos químicos cambian a partir de ahora por otros mas modernos institucionalizados por la Unión Europea. Serán los llamados GHS (Global Harmonized System). Aquí tenéis dos botellas con los nuevos y antiguos símbolos en una botella de agua oxigenada.

Ademas tendremos otros 3 nuevos símbolos que habrá que reconocer. El primero se refiere a gas licuado, comprimido o disuelto, el segundo a peligro y el tercero peligroso para la salud.

Aquí los tenéis todos:

Mas información de todos ellos en Sigma-Aldrich.

Sergio

Enfermedades de declaración obligada en Catalunya

Dirección del departament de salut de la Generalitat de Catalunya.

Decret 67/2010 de 25 de Maig, último decreto ley de la generalitat de catalunya sobre las enfermedades de declaración obligada.

Definició de cas de malaties de declaració obligada a Catalunya. pdf molt interessant...